杠杆证券爆仓
北京又下起了大雪。这么大的冷天,除了简洁有效的取暖神技——发抖之外,可别忘记简单粗暴的开胃御寒妙招——酸菜。
无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子,还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐,在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤,云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……
这背后必不可少的调味,就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见,味道却别有滋味,最为跳脱。只是提及这两字,就会让人牙根发软的同时,口舌生津。
从北到南,酸菜广受欢迎,文中没提到的酸菜,就在图里了!
制图/Paprika
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里,酸菜就刻下了它的名字,它在时间长河上留名,也是一份在“地球村”横亘的滋味。不仅在中国,在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度,都有一份腌渍酸菜的味道。当然了,一方水土养一方酸菜,中国人的酸菜,更是分属不同环境,各有各的滋味与风骨。
东北人的乡愁
在一方黑漆漆的酸菜缸里
要问谁最能为酸菜代言?那当然是大东北啊!
东北炖酸菜。
图/视觉中国
酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。据说在东北人家里,有两样东西必不可少:腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。
酸菜白肉,让我听听你们吸口水的声音。
图 / 图虫·创意 摄影 / 达拉
那一口黑漆漆的酸菜缸,曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北,补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过,储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜,到了豪迈的东北,便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区,就会被大家蜂拥而上,一抢而空。
东北的深秋,晾晒大白菜在街上随处可见。
图/视觉中国
囤菜之后,接着就是腌菜,那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到,酸菜依然占据着东北冬天的C位。首先,趁着秋天的干爽,将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着,削平菜根,揪去不要的菜叶,就可以开始“积(渍)酸菜”了。
黑龙江大学用“高科技”腌制出的酸菜。
图/图虫·创意
不烂缸是“积(渍)酸菜”的重点,干燥洁净的大缸里,码入白净的白菜,码一层就撒一层盐,然后再码一层菜。就这样,满满一缸的白菜“井”字就码好了。缸填满了,需要一块又大又重的石头压在缸口,最后,只需加点水隔绝空气,就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。
白菜可生渍,也可以滚过开水后熟渍。生渍的菜清爽、脆生,熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好的酸菜,是一种透明晶莹的黄色。在东北人眼中,这种酸菜是“吃油的”。所以酸菜就算不和肉搭,至少也要和猪油同炒,才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。
酸菜白肉,再来两根粉条,绝了!
图/纪录片《舌尖上的中国3》
那份味道,就拿“酸菜大国”德国的总理默克尔都连吃两份的酸菜白肉来说吧~厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜,被酸菜撇除油腻的肉,仿佛被洗净铅华,酸菜的酸被肉的油脂缓和,亦更显得温润可人,就这样,味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧?
大连鲜边锅。
图/汇图网
除了各类酸菜炖肉外,在最不东北的大连,也有拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”。若是拿海蛎子调成鲜美的底汤,铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……那就更是丰俭由人的东北火锅味道了~
川渝大地:来给酸菜“洗个澡”!
在川渝大地,酸菜中的大部队改头换面,以“泡菜”的名字在饭桌上响亮。
泡菜、泡菜,重点就在泡上了。川渝气候湿热,因而酸菜也打起了“闪击战”。洗澡泡菜,仅需一两天就好,吃的是一口鲜脆,对容器要求并不高,但是对于其他泡菜,好容器还是很必要的。
腌点泡菜来下饭。
图/视觉中国
和东北相近,川渝人家多备有泡菜坛子。比起东北那高大而粗壮的“大老爷们儿”大坛子,川渝的泡菜坛子更显娇小,坛口还设有坛沿,扣上坛盖再在坛沿倒上水,就可以起到密封泡菜坛的作用,更像是一位“贴心女娃娃”。
好看的泡菜坛子也是一道风景。
摄影/赖欣宇,图/图虫·创意
除了好坛子,老盐水也是宝贝物什。泡鸡脚脚,就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪,舀一勺泡菜坛子水,加山海椒,放点新鲜胡萝卜条,两三天就好,鸡爪Q弹,泡菜爽口,一盘泡鸡脚脚,能下好几集电视剧。
泡椒鸡脚吃起来,根本停不下来。
摄影/YX,图/图虫·创意
泡好的豇豆萝卜子姜辣椒,黄瓜莴笋藠头大头菜,都按盆放在早餐店里,免费随便吃,配上香甜可人的红苕稀饭,新的一天便可元气满满。更不用提泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌,只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤,简直好吃惨了!
要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以直接吃,也可以做凉菜拌着吃,可以炝炒了吃,也可以做菜肴、涮火锅吃。总之,川渝大地,什么菜都可以泡,泡菜怎样都可以吃,怎样吃,都巴适得很嘞。
如果这样也道不明那份对泡菜的感情,四川眉山的中国泡菜博物馆,张开酸香的大门欢迎您~
大西北:酸菜水(浆水)也不放过!
如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主,陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了,还有发酵菜的汤汁——浆水。蔬菜在沸水中焯烫过,加入煮好的面汤,冷却后加“酸引子”,盖上盖子避免杂菌,这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。
甘肃天水传统美食:浆水暖锅,以清香的浆水为底,食材有夹板肉、丸子等,浓香可口。
摄影/周涛
在大西北,浆水是很百搭的,在陕西安康有句俗语:“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。”仅是各类主食,有了浆水就立刻换了副面孔,成了另一份吃食:浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。
还有一层风险也值得我们关注。尽管距离11月5日美国大选日还有近六个月的时间,但货币市场已开始围绕那一天的外汇波动进行定价。周二,墨西哥比索六个月和三个月隐含波动率之间的价差为1个百分点,比上周五收盘时上涨了近四倍,但仍低于2024年的高点。数据显示,欧元六个月和三个月波动率之间的差距在周二接近0.5个百分点,这一水平上次出现在2021年11月。交易员们似乎已经考虑到,特朗普获胜可能导致外汇市场波动性激增。这种情况让人想起2016年特朗普首次竞选总统时的情景。当时,墨西哥比索是货币市场情绪的风向标,特朗普的胜利导致该货币的波动性飙升至危机水平。六个月期波动率目前已覆盖选举日,三个月期波动率将于八月到期,这两个指标之间的差异凸显了投资者对大选投票结果及其对货币波动潜在影响的担忧程度。
顺滑的面鱼儿与清凉的浆水,是消夏的佳品。
图/图虫·创意
虽然有鱼字,但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆,从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下,跌在凉水中,就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”:淀粉多的更透亮,白面做的像白玉,玉米面做的则是暖人的淡黄色……做好的鱼鱼放入浆水中,可凉可热,再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子,这样一份浆水鱼鱼很简单,但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味,堪称是清热解暑的夏天神器。
浆水面片,加一点剁碎腌制的韭菜叶,咸酸刚刚好。
摄影/摄影师小银子,图/图虫·创意
相较于东北酸菜对大白菜的执念,西北浆水更显得“百花齐放”,凡是沾点绿的,都能放进浆水缸里:小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多种香气与发酵结合,让浆水的味道并不是人见人爱,即便是当地人也保不齐会有敬而远之的。但浆水可顾不了那么多,它还是那样的清香酸爽。尤其是在夏天,懂它的人就知道那份味儿最解暑,仅是盛一碗凉的“生浆水”,最多再撒点儿白糖,一碗下肚,带来的爽快就一个:舒坦!
用花椒炝好浆水,浆水面才能酸香四溢。
摄影/严肃
当然,吃浆水更多的时候,还是“吃熟的”,手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开,却因为浆水选材的灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐,也是一款微酸带香的神奇味道。而若是自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,浆水之间,藏着的更是人间情味。
大自西向南,万物皆可酸!
什么叫 “一切皆可酸”?中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”有话说。
这种据说要追溯到秦始皇修灵渠时的泡菜工艺,是用醋、糖、盐、辣一起腌制的。用醋直腌简单快捷,是流行“爆款”;丢入酸水坛子慢腌的“坛子酸”,则为追求自然风味的食客所喜。而在广西桂林、柳州等地,它更是被直截了当地称之为——酸。
俗话说”英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,广西人什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的酸嘢。
图/图虫·创意
酸、甜、咸、辣,四种看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地,也只有用酿造食醋腌制,才能串联起这个激灵跳脱的风味组合。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上,就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”:应季的芥菜生姜、莲藕豆角?不,在水果大省广西,桃李菠萝、木瓜芒果一样是酸嘢腌制的对象。
广西人吃酸花样繁多,酸笋简直是螺蛳粉的灵魂~
图/soogif
“无菜不腌,无菜不酸”,云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名,即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜,但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材,使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。
云南的酸菜,炖肉是很好吃的,说到这里,怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅呢?猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的,配着肥瘦相间的猪肘子,和西红柿、蒜苗、红辣椒,同富源酸菜一起,在锅里煮着,看起来红绿相间,很是好看。这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻,酸辣口味的汤同样鲜美爽口,伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水,光是想一想,就忍不住让人再添一碗饭。
酸汤鱼开锅咯!酸汤鱼的酸不止来自“毛辣角”本身的酸味,更来自其发酵后产生的独特风味~
摄影/ 学文映像
酸味,在贵州是不可或缺的味道——“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足以说明那份对酸的热爱了。贵州“酸菜”,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒,有布依族样样独到的都匀四酸:酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸,更是成为了贵州味道的代表。
酸,算得上是贵州人除辣外最喜欢的味道,不同种类的“酸菜”极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。
摄影/韩诗扬
红酸,根据用料的不同,又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸,以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料,加上少许盐和酒糟,封坛发酵,果肉浸出的馥郁果汁,就是理想的红酸汤。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼的底料。从稻田里抓出还在蹦跶的禾花鱼,加入花椒辣椒,兑上不同比例的红白酸汤,酸汤香而爽口,鱼肉入口即化,配着那热情迷人的红,总是让人大快朵颐之后意犹未尽。
酸在五味里,是非常奇妙的一款。一口酸汤,总能诱发食欲。
图/网络
而白酸,则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的,一冰镇,简单爽口又解渴;由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀,煮沸后封藏起来发酵的,更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼,还是侗寨的酸鱼全席,酸和各种肉类似乎都很能合得来,仅仅冲着那份酸,再油亮的腊肉也能多吃几大口,那不也是很妙的体验吗?
酸汤鱼的滋味,猫和你都想了解。
摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意
这个冬天杠杆证券爆仓,无酸不欢,要说到底哪里的酸菜最好吃,每个人都有自己的答案,可能是在旅程上,也可能是在家乡,也可能就是“我妈做的最好吃”罢~